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제수는 제사 때 상에 올리는 제물로 국가제사인 종묘제례에 사용되는 제수는 가정제사와는 달리 옛날식 의례에 따라 매우 엄격하고 정성스럽게 차려졌다. 즉 조선 영조 때 편찬된 “종묘의궤(宗廟儀軌)”에 보면 삼생(三牲)·이갱(二羹)·서직도량(黍稷稻粱)·이제(二齊)·삼주(三酒)·육과(六果)·육병(六餠)·이포(二脯)·사해·사저(四菹)·율료·모혈(毛血)을 쓴다고 기록되어 있다. 특히 곡식이나 고기 등은 익히지 않은 날 것을 그대로 올리는데 이는 선사시대 이래의 오랜 전통을 그대로 계승한 것이라 할 수 있다.
 
 
종묘제례의 진설상을 크게 나누어 보면 동쪽에 마른 제물, 서쪽에 물기 있는 제물, 남쪽에 술잔, 중앙에 오곡과 육류를 놓게 된다. 제수는 익힌 것과 날것이 있고, 양념을 넣은 것과 넣지 않은 것 등이 있는데, 날것과 맨국을 쓰는 것은 고대에 생식을 하던 생활양식에서 비롯된 것이었다.